Schusterjungen aus dem Brotbackbuch

Heute musste es mal schnell gehen. Vorteige über Nacht o.ä. hätten zu lange gedauert. Daher habe ich mal eben schnell die Schusterjungen aus dem Brotbackbuch gemacht (ca. 3,5 Stunden).

Und wirkliche Beanstandungen habe ich keine. Natürlich hatten meine Teiglinge noch keine Vollgare, deswegen sind einige im Ofen noch aufgerissen. Aber das ist eher weniger schlimm. Schließlich hat es nur einige wenige getroffen und die Risse sind auch nicht sonderlich groß. Das Rezept wird also ebenfalls als abgeschlossen markiert.

Zwirbelbrot aus dem Brotbackbuch

Das Zwirbelbrot ist ein reines Weizenbrot, welches eher einem Baguette ähnelt als einem richtigen Brot. Zwar handelt es sich um einen sehr weichen und klebrigen Teig, durch das Form bzw. verzwirbeln in einer Schlüssel mit Mehl ist die Verarbeitung aber gar nicht so schwer wie gedacht.

Mein Zwirbelbrot hatte an einigen Stellen ein paar unschöne Gasblasen, ich hatte allerdings auch die Stockgare aus Zeitgründen um 8 Stunden gekürzt. Das nächste mal werde ich das Brot zudem nicht ganz so lang machen, da es an einigen Stellen doch sehr dünn geworden ist.

Laugenbrezeln aus dem Brotbackbuch

Neben den Morgenbrötchen wollte ich heute auch „richtige“ Brezeln backen. Das Rezept stammt aus dem Brotbackbuch (vergleichbares Rezept vom Ploetzblog) und hatte ich vor einigen Wochen schon einmal gebacken. Damals allerdings ohne Lauge, was zwar vom Teig her funktioniert hat, aber der Geschmack war dann doch eher untypisch.

Heute nun mit „fast“ richtiger Lauge (natürlich vorsichtig) und mit einem… ähnlichem Ergebnis. Das Verhältnis von Natron und Wasser war „leicht“ falsch (0,4%ige Lauge im Vergleich zu 4%iger Lauge). Aus Zeitgründen habe ich etwas mehr Hefe genommen und die Stückgare um ein paar Stunden gekürzt. Der Geschmack war dennoch gut. Die Brezeln sind natürlich etwas zu hell und ich habe das grobe Salz vergessen. Von der Form her könnten die Stränge etwas dünner und länger sein, damit die Brezeln an sich größer sind. Beim nächsten Versuch dann aber!

Morgenbrötchen aus dem Brotbackbuch

Die Morgenbrötchen aus dem Brotbackbuch waren vor einiger Zeit meine absoluten Favoriten, wenn es darum ging für das Frühstück frische Brötchen zu haben. In letzter Zeit habe ich dann vermehrt andere Rezepte ausprobiert, sodass sie etwas in Vergessenheit geraten sind. Heute habe ich dann mal wieder die Morgenbrötchen gebacken und obwohl es länger her ist, dass ich das Rezept gebacken habe, sind mir die Brötchen so gut gelungen wie noch nie. Es scheint als habe ich auch generell dazugelernt und mich verbessert.

Konkrete Fehler habe ich dieses Mal nicht festgestellt. Die Brötchen sehen nicht „genau“ so aus wie Buch (für alle  nicht Brotbackbuchbesitzer: hier könnt ihr zumindest die Krume direkt vergleichen), sind aber dennoch schön aufgerissen und hatten genügend Ofentrieb. Daher kann ich mich nicht beschweren. Das Rezept wird somit unter „abgeschlossen“ abgelegt, sodass ich meine nächsten Morgenbrötchen nicht erneut beschreiben werden.

 

Kasseler vom Brotdoc

Auf der Suche nach einem einfachen Standardbrot, welches auch ohne viel Aufwand unter der Woche gebacken werden kann, habe ich mal das Kasseler vom Brotdoc ausprobiert. Mehr Weizen als Roggen, was ich gar nicht schlecht fand.

Zwar ist mir das Brot gut gelungen, aber vom Geschmack her war es mir dann doch zu wenig intensiv. Es glänzt nicht so schön wie beim Brotdoc, aber damit kann ich leben. Als nächster Kandidat steht das Dreier Brot aus dem Brotbackbuch auf dem Plan.

#2 Dunkles Bauernbrot vom Ploetzblog

Wie schon vor ein paar Wochen, nun der nächste Versuch. Ich wollte ja lernen und es besser machen. Trotzdem habe ich den Einschnitt erneut nicht gut hinbekommen. Das große Problem wird wohl gewesen sein, dass ich nicht schräg eingeschnitten habe. Zudem sind die Zeiten und Temperaturen für meinen Ofen nicht gut geeignet. Der nächste Versuch sollte besser bei 240 Grad und dann 210 Grad sein. Das sollte passen, um das Brot nicht zu dunkel werden lassen.

Baguettes aus dem Brotbackbuch

Schon des öfteren habe ich mich an den Baguettes aus dem Brotbackbuch versucht. Zwar schmeckten diese immer unheimlich gut, aber das Aussehen und die Größe passten absolut nicht.

Dies ist nun sicherlich mein vierter oder fünfter Versuch und mal wieder habe ich es nicht vernünftig hinbekommen. Es scheint einen Grund zu geben, warum die Baguettes unter den Rezepten für Fortgeschrittene gelistet ist.

Meine Tipps der gemachten Fehler:

  • Transfer vom Bäckerleinen aufs Backpapier war etwas problematisch und die Baguettes haben etwas Form verloren.
  • Zu kurze Stückgare und dadurch ggf. nicht genügend Ofentrieb.
  • Einschnitt nicht tief genug.

Weizenbrötchen von Ketex

Die Suche nach dem perfekten Frühstücksbrötchen geht weiter. Da Ketex Brötchen einfach immer sehr gut aussehen, habe ich mich mal an seinen „normalen“ Schnittbrötchen versucht.

Das Salz habe ich direkt dazu geben und nicht erst in den letzten Minuten des Knetens. Dennoch sind die Brötchen ansehnlich geworden. Beim Schwaden ist etwas zuviel Wasser auf die Brötchen gekommen. Zudem hatten die Brötchen einen dermaßen starken Ofentrieb, dass ich schätze, dass die Brötchen Untergare hatten.
Dennoch sind die Brötchen vor allem durch den kleinen Anteil an Roggenmehl sehr schmackhaft und werden definitiv wieder gebacken.

Sesambrötchen von Ketex

Ich habe schon lange keine „einfachen“ Weizenbrötchen gebacken. Zumal ich mich noch nie an Sesambrötchen probiert habe. Beim Stöbern bin ich über das Rezept für Sesambrötchen von Ketex gestolpert. Die sahen nicht nur phänomenal aus, sondern hatten auch einen recht hohen Dinkelanteil, was ich ganz interessant fand.

Ich hatte zwar kein Dinkel 630 da, aber das 1150 hat es auch getan. Geschmacklich war ich allerdings nicht überwältigt, was natürlich am gehaltvolleren Dinkelmehl liegen könnte. Optisch ist der erste Versuch vollkommen in die Hose gegangen. Viel zu lange Stückgare und dann auch noch falsch eingeschnitten (langsam anstatt schnell). Mit Übergare sind die riesigen Teiglinge in den Ofen gekommen und, wie erwartet, kaum nach oben aufgegangen. Die Brötchen sind also eher platt geworden und kaum aufgerissen.
Beim zweiten Versuch habe ich die Brötchen besser eingeschnitten und aus Angst vor erneuter Übergare recht schnell in den Ofen getan (glaube ca. 20 Minuten Stückgare bei ca. 23 Grad). Die Brötchen können sich schon sehen lassen, bieten aber einen nicht so starken Ausbund wie bei Ketex. Also noch Optimierungspotenzial. 🙂

Dunkles Bauernbrot vom Ploetzblog

Das dunkle Bauernbrot vom Ploetzblog habe ich bereits vor einer Woche gebacken und es ähnelt dem Weizenmischbrot aus seinem Brotbackbuch. Letzteres hatte ich schon mehrmals mit einem recht gutem Ergebnis gebacken. Beim dunklen Bauernbrot hat mich vor allem der genannte Ofentrieb gereizt. Und in der Tat kann sich das Ergebnis sehen lassen. Einzig den Einschnitt habe ich, mal wieder, zu langsam gemacht, wodurch der Ausbund nicht so prächtig geworden ist.

 

Nächster Versuch